Fett richtig erhitzen beim Kochen
Fett richtig erhitzen zu können beim Kochen ist eine Kunst. Die Zubereitung von Essen macht Spaß – für manche zumindest. Manchmal bezahlen wir auch für das Kochen und Zubereiten in Restaurant gutes Geld.
Das liegt zum Teil daran, dass es viele Arten des Kochens gibt und kochen zeitintensiv ist. Denn ob jetzt gedünstet, gebacken, gekocht oder gebraten werden muss, ist ja auch nicht immer klar. Und wie erhitzen wir dabei richtig das verwendete Fett?
Da verlässt man sich dann eher auf den Profi-Koch. Denn zu Hause ist es meistens so, dass man eh immer nur das Gleiche macht.
Das Braten in der Pfanne ist wahrscheinlich eine der beliebtesten Arten des Kochens. Du schmeißt die Pfanne an, gibst die Lebensmittel hinzu und wartest bis alles fertig ist.
Hier gibt es allerdings einen Haken. Viele Menschen beachten zwei wichtige Punkte nicht, die auf Dauer zu gesundheitlichen Problemen führen können.
Der erste Punkt ist die Art des Fettes, welches zum Braten verwendet wird.
Der zweite Punkt ist die Temperatur, mit der das Essen gebraten, also auch das Fett erhitzt, wird.
Welches Fett wird oftmals zum Kochen benutzt?
Die meisten Menschen sowie viele Küchen und Restaurants kochen bzw. braten mit Sonnenblumen- oder Rapsöl.
Ein Grund dafür ist, dass die ursprünglich benutzten Fette wie Butter einen negativen Ruf haben.
Angeblich soll gesättigtes Fett, wie es fast ausschließlich in Butter vorhanden ist, zu Herzkrankheiten und verstopften Arterien führen.
Jetzt kochen wir deswegen also mit Rapsöl und Sonnenblumenöl. Diese Öle bestehen hauptsächlich aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren.
Wie du im Post über Fette gelernt hast, wird die Kohlenstoffkette instabiler je mehr Wasserstoffatome fehlen.
Das heißt, gesättigtes Fett ist stabiler als einfach ungesättigte Fettsäuren. Einfach ungesättigte Fettsäuren sind wiederum stabiler als mehrfach ungesättigte Fettsäuren.
Diese instabilen ungesättigten Fettsäuren oxidieren leichter beim Braten bzw. beim Kochen. Dadurch entstehen freie Radikale, die auf zelluläre Ebene Schaden anrichten.
Der Grund für diese Oxidation kann Hitze vom Kochen, Licht oder auch Luft bzw. Sauerstoff sein, der in die Flasche gelangt.
Neben dem erhöhten Risiko, dass diese Öle leichter oxidieren, sind diese Öle voll mit Omega-6 Fettsäuren.
Omega-6-Fettsäuren sind an sich nicht schädlich, wenn allerdings die Balance zu Omega-3-Fettsäuren nicht mehr gegeben ist, kommt es zu Problemen.
Da diese Öle so oft beim Kochen verwendet werden, steigt auch automatisch dein Omega-6-Fettsäuren-Konsum.
Übermäßiger Konsum von Omega-6-Fettsäuren wirkt entzündungsfördernd.
Aufgrund der Instabilität von diesen Fetten und den entzündungsfördernden Eigenschaften, lohnt es sich zu einer anderen Fettquelle zu wechseln
Gesunde Fette erhitzen beim Braten bzw. Kochen
Die besten Fette, mit denen du kochen sollst, sind gesättigte Fettsäuren. Also Butter, Kokosnussöl, Avocadoöl*, Ghee und Schmalz.
All die Sachen, vor denen die meisten Menschen Angst haben, da sie angeblich fett machen und ungesund sein sollen.
Dabei ist die Art von Fett seit Anbeginn der Zeit vorhanden. Gesättigtes Fett ist in den meisten tierischen Produkten und selbst dein gespeichertes Körperfett liegt in gesättigter Form vor. Woher stammt also die Angst vor gesättigtem Fett?
Diese Angst wird in den Medien propagiert.
Gesättigtes Fett ist also nicht gesundheitsschädlich. Zudem sind gesättigte Fette hitzebeständig. Sie verändern ihre Form nicht durch die beim Kochen entstehende Hitze. Du kannst also gesättigte Fette ohne Probleme beim Braten bzw. Kochen erhitzen.
Dementsprechend kannst du bei höhere Hitze kochen, ohne dass die Qualität des Fettes reduziert und deine Gesundheit komprimiert wird.
Fett richtig erhitzen beim Kochen mit hoher Hitze – was du noch beachten musst
Das Kochen mit hoher Hitze hat einen Vorteil. Das Essen ist schnell fertig.
Es hat aber auch einen Nachteil: Das Essen ist schnell verbrannt.
Das Bräunen oder sogar Schwärzen von Lebensmittel produziert Advanced Glycation Endproducts, die im Körper Entzündungen hervorrufen.
Advanced Glycation Endproducts entstehen im Körper, wenn Glucosemoleküle sich an Proteine binden. Gesundheitlich gesprochen ist dieser Prozess unerwünscht.
Diese Advanced Glycation Endproducts (AGEs) können allerdings auch extern über Nahrung und langes, heißes Braten oder Grillen in den Körper gelangen.
AGEs im Körper setzen freie Radikale frei, die Zellschaden anrichten. Auf Dauer wird dadurch der Alterungsprozess der Zelle und somit eben auch von dir beschleunigt.
Du solltest deswegen darauf achten, nicht zu lange auf hoher Hitze zu kochen, und vor allem das Schwärzen oder starke Bräunen von Lebensmitteln zu vermeiden.
Ein guter Weg, das zu vermeiden ist, wenn du mit niedrigerer Hitze kochst, den Deckel drauf lässt oder im Ofen backst. Dadurch wird dein Essen fertig und du kannst es ohne Bedenken genießen.
Zusammengefasst…
Heute hast du gelernt, worauf du beim Kochen achten solltest. Du hast gelernt, dass
- Sonnenblumenöl oder Rapsöl nicht zum Kochen geeignet sind
- Diese beiden Öle voll sind mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren.
- Mehrfach ungesättigte Fettsäuren nicht hitzebeständig sind.
- Du durch das Kochen mit Sonnenblumenöl oder Rapsöl zu viele Omega-6-Fettsäuren zu dir nimmst.
- Es gesünder ist mit gesättigten Fetten wie Butter, Kokosnussöl*, Ghee* und Schmalz zu kochen.
- Du generell mit niedriger Temperatur kochen solltest, damit dein Essen nicht dunkelbraun oder schwarz wird.
- Advanced Glycation Endproducts extern durch das Schwärzen oder Bräunen von Essen in deinen Körper kommt und dort Schaden anrichtet
- Fett richtig erhitzen zu können, gelernt sein will
Falls du Fragen, Anregungen oder Wünsche hast, teile uns diese gerne mit. Wir freuen uns, von dir zu hören!
Bis nächste Woche,
Dein Profi und dein Nerd
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